By Pablo P. 
La picanha es mucho más que un simple corte de carne – representa el corazón de la cultura gastronómica brasileña y el máximo exponente del arte de la parrilla en este país sudamericano. Con su característica capa de grasa dorada y su interior jugoso de un rojo perfecto, este manjar carnívoro se ha convertido en símbolo de festividad, abundancia y maestría culinaria en Brasil y, cada vez más, en todo el mundo.
El Corte Real: Descubriendo la Picanha
La picanha es un corte triangular proveniente de la parte superior de la cadera del bovino, específicamente de la región entre el lomo y la cola. Su singularidad radica en la gruesa capa de grasa (conocida como “fat cap”) que corona la pieza y que, durante la cocción, se derrite lentamente, aportando jugosidad y un sabor inigualable a la carne.
En Brasil, este corte es venerado y considerado el rey indiscutible del “churrasco” (barbacoa brasileña). Curiosamente, en muchos países occidentales, este mismo corte no gozaba tradicionalmente de la misma reputación hasta que los restaurantes brasileños comenzaron a expandirse globalmente, revelando al mundo este secreto gastronómico.
Historia y Tradición: La Picanha en la Cultura Brasileña
La tradición del churrasco en Brasil tiene profundas raíces históricas que se remontan a los “gauchos” (vaqueros) del sur del país, especialmente en el estado de Rio Grande do Sul. Estos hombres del campo desarrollaron técnicas de cocción al aire libre mientras cuidaban el ganado en las vastas pampas.
Los gauchos descubrieron que la picanha, con su generosa capa de grasa, resultaba particularmente sabrosa cuando se asaba lentamente sobre las brasas. Esta técnica se transmitió de generación en generación, convirtiéndose eventualmente en el plato estrella de las “churrascarias”, los restaurantes especializados en carne a la parrilla donde los camareros, vestidos a menudo como gauchos tradicionales, sirven diferentes cortes directamente desde el asador a la mesa.
El fenómeno de las “churrascarias rodizio” (donde la carne se sirve continuamente hasta que el comensal indica que está satisfecho) ha popularizado la picanha internacionalmente, convirtiéndola en embajadora de la gastronomía brasileña en el mundo.
Ingredientes Esenciales para la Perfecta Picanha
La belleza de la picanha reside en su simplicidad. Los brasileños son puristas cuando se trata de este corte noble, y los ingredientes básicos para su preparación son:
- Picanha entera: Preferiblemente de entre 1 y 1.5 kg, con la capa de grasa intacta (nunca debe retirarse)
- Sal gruesa: El único condimento tradicionalmente utilizado, aunque algunas versiones modernas incluyen pimienta negra
- Brochetas o espadas metálicas: Para el método tradicional de cocción
La calidad de la carne es fundamental. Los brasileños valoran especialmente la picanha proveniente de razas como Nelore, Angus o sus cruces, que ofrecen el balance perfecto entre sabor y textura.
La Técnica Perfecta: Preparación y Cocción
El método tradicional de preparación de la picanha incluye varios pasos cruciales:
- Corte adecuado: La picanha se corta en rodajas gruesas de unos 5 cm, siguiendo la dirección contraria a las fibras de la carne. Estas piezas se doblan formando medias lunas, con la grasa hacia afuera.
- Montaje en espada: Las piezas en forma de media luna se ensartan en brochetas o espadas metálicas, manteniendo la forma de “C”.
- Salado preciso: Justo antes de llevarse al fuego, la carne se sazona generosamente sólo con sal gruesa, que ayudará a crear la costra caramelizada característica.
- Cocción lenta: La picanha se coloca sobre las brasas a una altura media, comenzando por la parte de la grasa hacia abajo. El proceso es lento y cuidadoso, permitiendo que la grasa se derrita gradualmente, impregnando las fibras de la carne.
- Punto de cocción: Tradicionalmente, la picanha se sirve entre poco hecha y al punto (jugosa en el centro). El exterior debe presentar una costra caramelizada dorada mientras que el interior conserva su jugosidad.
El ritual de cocción es casi tan importante como la degustación. Los maestros parrilleros brasileños consideran que la picanha debe cocinarse con paciencia, casi como una meditación culinaria.
Variaciones Regionales y Modernas
Aunque la preparación tradicional de la picanha es relativamente simple, existen variaciones regionales y contemporáneas:
- Picanha na Tabua: Servida sobre una tabla de madera caliente, que mantiene la temperatura de la carne mientras se consume.
- Picanha com Alho: Variante con ajo triturado añadido a la grasa antes de la cocción.
- Picanha ao Alecrim: Incorpora ramitas de romero durante la cocción para aportar notas aromáticas.
- Picanha na Grelha: Versión moderna cocinada en parrilla convencional, cortada previamente en filetes.
- Picanha Recheada: Picanha rellena, donde se realiza un corte en la pieza para introducir queso, embutidos u otros ingredientes.
En las regiones del nordeste brasileño, a veces se acompaña con salsas picantes como la “vinagrete” (una mezcla de tomate, cebolla y pimiento) o la “farofa” (harina de mandioca tostada con especias).
Secretos del Chef: Logrando la Costra Caramelizada Perfecta
La característica más apreciada de una picanha bien preparada es su costra exterior caramelizada. Para lograrla:
- Nunca retire la grasa: La capa de grasa es esencial para la formación de la costra y para aportar sabor.
- Sal en el momento preciso: Aplicar la sal justo antes de la cocción ayuda a extraer la humedad superficial, facilitando la caramelización.
- Control de temperatura: Las brasas deben estar en su punto óptimo – demasiado calientes quemarán la grasa, demasiado frías no conseguirán la caramelización.
- Rotación constante: La carne debe girarse regularmente para asegurar una cocción uniforme.
- Tiempo de reposo: Después de retirar del fuego, es crucial dejar reposar la picanha unos minutos antes de cortarla, permitiendo que los jugos se redistribuyan.
Los chefs brasileños afirman que una picanha perfecta debe tener un equilibrio entre la costra exterior crocante y dorada, y un interior jugoso que prácticamente se deshace en la boca.
Maridaje y Acompañamientos Tradicionales
La picanha se disfruta mejor cuando se acompaña de:
- Farofa: Harina de mandioca tostada con mantequilla y especias.
- Arroz blanco: Simple y perfectamente cocido.
- Feijoada: Guiso de frijoles negros que complementa la carne.
- Vinagrete: Ensalada fresca de tomate, cebolla y pimiento.
- Chimichurri: Aunque originalmente argentino, este condimento de hierbas también se ha adoptado en Brasil.
En cuanto a bebidas, la caipirinha (cóctel brasileño de lima, azúcar y cachaça) ofrece un contraste refrescante, aunque los vinos tintos robustos como el Malbec o el Tannat también son opciones populares para acompañar este plato contundente.
Experiencia Cultural: La Picanha en la Mesa Brasileña
En Brasil, la picanha trasciende lo culinario para convertirse en un evento social. El “churrasco” dominical reúne a familias enteras alrededor de la parrilla, donde el ritual de asar lentamente la carne se convierte en una actividad comunitaria.
Las churrascarias brasileñas recrean esta experiencia social, con la picanha como protagonista indiscutible. El ritual del servicio continuo, donde los “passadores” (camareros) circulan entre las mesas ofreciendo cortes recién asados, refleja la generosidad y hospitalidad características de la cultura brasileña.
Preparación Paso a Paso para el Hogar
Para aquellos que deseen recrear esta experiencia brasileña en casa:
- Selección de la carne: Busque una picanha de aproximadamente 1-1.5 kg con una capa de grasa uniforme de al menos 1 cm de grosor.
- Preparación: Retire la carne del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinarla para que alcance temperatura ambiente.
- Corte: Divida la pieza en filetes gruesos de unos 5 cm, cortando perpendicularmente a las fibras musculares.
- Montaje: Si utiliza brochetas, doble los filetes en forma de “C” con la grasa hacia fuera y ensártelos.
- Sazonado: Justo antes de cocinar, aplique generosamente sal gruesa sobre toda la superficie.
- Cocción: Comience con la parte grasa hacia las brasas durante unos minutos hasta que empiece a derretirse. Luego, gire constantemente hasta alcanzar el punto deseado.
- Reposo: Deje reposar la carne durante 5-10 minutos antes de servir.
- Corte final y servicio: Corte la carne en finas lonchas, perpendiculares a las fibras, y sirva inmediatamente.
Conclusión: El Arte de la Picanha
La picanha representa mucho más que un corte de carne – es un símbolo de la hospitalidad brasileña, un arte culinario transmitido a través de generaciones y una experiencia sensorial completa. Su simplicidad engañosa esconde un proceso que requiere conocimiento, paciencia y respeto por el producto.
Dominar la preparación de la picanha es adentrarse en la esencia de la gastronomía brasileña, donde los sabores naturales son los protagonistas y donde el tiempo invertido en la cocción es una inversión en placer gastronómico.
Ya sea en las animadas calles de São Paulo, en una fazenda en el interior de Brasil o en la comodidad de su hogar, disfrutar de una picanha perfectamente asada es participar en una de las tradiciones culinarias más gratificantes de América Latina.
¿Se anima a descubrir el secreto de la picanha en su propia cocina? Con los ingredientes correctos, la técnica adecuada y un poco de paciencia, puede recrear este tesoro brasileño y transportar a sus comensales a las vibrantes parrilladas del país del samba y el fútbol.
