By Pablo P. 
![Patatas bravas auténticas madrileñas servidas en cazuela de barro con salsa picante casera y alioli]
Introducción: El rey de las tapas españolas
Las patatas bravas son, sin lugar a dudas, una de las tapas españolas más icónicas y solicitadas en cualquier bar de España. Este plato tradicional, originario de Madrid pero extendido por toda la geografía española, representa la esencia de la cocina española: sencillez, sabor y el arte de transformar ingredientes básicos en una experiencia gastronómica memorable.
En este artículo, te revelaremos la auténtica receta madrileña de patatas bravas, con todos los secretos para conseguir ese equilibrio perfecto entre la cremosidad de la patata y el picante atrevido de su característica salsa casera. Una preparación que, aunque simple en apariencia, esconde técnicas y matices que marcan la diferencia entre unas patatas bravas corrientes y unas verdaderamente extraordinarias.
Historia y origen de las patatas bravas
Las patatas bravas tienen su origen en Madrid, concretamente a mediados del siglo XIX. Se dice que nacieron en las tabernas del centro de la capital como una forma económica y sabrosa de alimentar a la clientela. Su nombre, “bravas”, hace referencia al carácter picante de la salsa, algo “atrevido” o “valiente” para la gastronomía tradicional española de la época, no especialmente acostumbrada a los sabores picantes.
El Bar Castelao, establecido en 1932 en Madrid, se atribuye la creación de la receta original, aunque existen diversas versiones sobre su verdadero origen. Lo que es indiscutible es que este plato típico madrileño ha evolucionado con el tiempo, dando lugar a numerosas variantes regionales.
Dato histórico: A mediados del siglo XX, las patatas bravas se consolidaron como uno de los aperitivos españoles más populares, especialmente con el auge del turismo en España. Su simplicidad, junto con su sabor característico, las convirtió en embajadoras perfectas de la cultura del tapeo española.
Ingredientes para las auténticas patatas bravas (4 personas)
Para las patatas:
- 1 kg de patatas para freír (preferiblemente variedad Monalisa o Kennebec)
- 2 litros de aceite de oliva para freír (o aceite de girasol como alternativa más económica)
- Sal al gusto
Para la salsa brava auténtica madrileña:
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante (ajustar según preferencia de picor)
- 1 cucharadita de vinagre de vino
- 250 ml de caldo de verduras o agua
- 1 cucharadita de sal
- Una pizca de azúcar (opcional, para equilibrar acidez)
Para la salsa alioli (opcional pero muy recomendable):
- 1 diente de ajo
- 1 huevo
- 200 ml de aceite de girasol
- Zumo de medio limón
- Sal al gusto
Paso a paso: Cómo hacer patatas bravas auténticas
Preparación de las patatas:
- Pelar y cortar las patatas en dados irregulares de aproximadamente 3-4 cm. El corte irregular es característico de las patatas bravas auténticas, ya que permite obtener diferentes texturas.
- Lavar las patatas cortadas en agua fría para eliminar el exceso de almidón. Escurrirlas y secarlas bien con papel de cocina.
- Primer baño de fritura: Calentar el aceite en una sartén honda o freidora a temperatura media (unos 140°C). Introducir las patatas y cocinarlas durante unos 8-10 minutos. En esta fase no buscamos dorarlas sino cocinarlas por dentro. Retirar y dejar escurrir el exceso de aceite.
- Segundo baño de fritura: Aumentar la temperatura del aceite a 180°C. Volver a introducir las patatas durante 2-3 minutos hasta que estén doradas y crujientes por fuera, pero manteniéndose tiernas por dentro.
- Escurrir y salar inmediatamente mientras están calientes.
Secreto de chef: La técnica de la doble fritura es el secreto mejor guardado para conseguir patatas crujientes por fuera y cremosas por dentro, la textura perfecta para unas auténticas patatas bravas caseras.
Elaboración de la salsa brava madrileña:
- Preparar el sofrito: En una sartén, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Añadir los ajos picados finamente y dorarlos ligeramente sin que lleguen a quemarse.
- Incorporar la harina y cocinar durante un minuto aproximadamente, removiendo constantemente para que no se formen grumos.
- Añadir los pimentones (dulce y picante) fuera del fuego para que no se quemen y se vuelvan amargos. Remover rápidamente para integrarlos con la harina y el aceite.
- Devolver al fuego e incorporar poco a poco el caldo o agua caliente, sin dejar de remover, hasta obtener una salsa de textura homogénea y sin grumos.
- Salpimentar y añadir el vinagre. Cocinar a fuego lento durante unos 10-15 minutos hasta que la salsa espese y los sabores se integren perfectamente. Si queda muy espesa, añadir un poco más de caldo; si está demasiado líquida, cocinar un poco más.
- Triturar la salsa con una batidora de mano hasta conseguir una textura fina y homogénea. Algunas versiones tradicionales mantienen pequeños trozos de ajo, pero la versión más extendida es la salsa completamente lisa.
Toque personal: Puedes ajustar el nivel de picante según tus preferencias. La auténtica salsa brava madrileña debe tener un punto picante notable pero no excesivo, que permita disfrutar del resto de sabores.
Preparación del alioli (opcional):
- Triturar el ajo con una pizca de sal hasta conseguir una pasta.
- Añadir el huevo y comenzar a emulsionar con la batidora.
- Incorporar el aceite poco a poco mientras se sigue batiendo, hasta conseguir una textura de mayonesa.
- Añadir unas gotas de zumo de limón y rectificar de sal si es necesario.
Presentación de las patatas bravas auténticas
La presentación tradicional de las patatas bravas consiste en servir las patatas en una cazuela de barro o plato hondo, cubiertas generosamente con la salsa brava. En muchos bares de Madrid, se sirven también con alioli, creando un contraste perfecto entre el picante de la salsa brava y la cremosidad del alioli.
Consejo de presentación: Para una presentación más moderna, puedes servir las patatas con la salsa brava por encima y el alioli en un lateral del plato o en un recipiente aparte, permitiendo a cada comensal ajustar las cantidades a su gusto.
Variantes regionales de las patatas bravas
Aunque la receta madrileña es considerada la original, existen numerosas variantes regionales que aportan su propio carácter a este plato:
- Patatas bravas catalanas: En Cataluña, la salsa suele llevar también tomate y a menudo se sirven con alioli en la misma proporción que la salsa brava.
- Patatas bravas valencianas: Incorporan un toque de azafrán a la salsa brava, conectándolas con la tradición paellera de la región.
- Patatas bravas andaluzas: Suelen incorporar comino y a veces un toque de miel para contrastar con el picante.
- Patatas bravas vascas: En el País Vasco pueden encontrarse versiones que incorporan chorizo a la salsa, aportando un sabor ahumado característico.
Consejos y trucos para unas patatas bravas perfectas
- Elección de la patata: La variedad de patata es fundamental. Las Monalisa o Kennebec son ideales por su equilibrio entre almidón y humedad, que permite obtener ese contraste entre exterior crujiente e interior cremoso.
- Temperatura del aceite: Controlar la temperatura en ambas fases de la fritura es esencial. Un termómetro de cocina puede ser de gran ayuda.
- Patatas irregulares: El corte irregular, aunque parezca descuidado, es intencional en las auténticas bravas, ya que los trozos más pequeños quedarán más crujientes y los más grandes más cremosos.
- Salsa equilibrada: La salsa brava debe tener un equilibrio entre el picante, la acidez del vinagre y el dulzor del pimentón, sin que ninguno predomine excesivamente.
- Preparación anticipada: La salsa brava mejora si se prepara con unas horas de antelación, permitiendo que los sabores se asienten. Se puede conservar en la nevera varios días.
Maridaje: Qué beber con unas buenas patatas bravas
Las patatas bravas combinan perfectamente con:
- Cerveza fría: La opción más tradicional y popular en España. Una cerveza rubia tipo lager refresca el paladar y contrasta con el picante de la salsa.
- Vermut: Especialmente en Madrid, es tradicional acompañar las tapas con un buen vermut rojo.
- Vino tinto joven: Un tinto con poca crianza, como un Rioja joven o un Ribera del Duero joven, es otra excelente elección.
- Sidra natural: Su acidez y frescura contrastan perfectamente con la intensidad de las bravas.
Valor nutricional y consideraciones dietéticas
Las patatas bravas son un plato calórico debido principalmente a la fritura. Una ración típica de bar (aproximadamente 200g) puede aportar entre 400-500 calorías, dependiendo de la cantidad de aceite absorbido y la generosidad con las salsas.
Para una versión más ligera puedes:
- Hornear las patatas en lugar de freírlas, rociarlas con un poco de aceite de oliva y hornear a 200°C hasta que estén doradas.
- Preparar una versión de la salsa brava con menos aceite, utilizando más cantidad de tomate para mantener la textura.
- Elaborar un alioli ligero sustituyendo parte del aceite por yogur griego natural.
Conclusión: El arte de las buenas bravas
Las patatas bravas auténticas son mucho más que simples patatas con salsa picante. Son un ejemplo perfecto de cómo la cocina tradicional española ha sabido elevar ingredientes humildes a la categoría de plato emblemático, convirtiéndose en parte fundamental de nuestra cultura gastronómica.
Esta receta casera te permitirá disfrutar en casa de unas patatas bravas dignas del mejor bar de tapas de Madrid. La combinación de la textura perfecta de la patata con el sabor intenso y ligeramente picante de la salsa brava es una experiencia que todo amante de la buena comida debería disfrutar al menos una vez en la vida.
Y recuerda, como sucede con muchos platos tradicionales, cada familia tiene su propia versión y sus propios secretos. No dudes en adaptar esta receta a tu gusto personal y convertirla en tu propia receta estrella.
¿Te animas a preparar unas auténticas patatas bravas madrileñas en casa? ¡Comparte tu experiencia y tus propios trucos en los comentarios!
Preguntas frecuentes sobre las patatas bravas
¿Puedo preparar las patatas bravas con antelación?
Las patatas es mejor freírlas en el momento de servir, pero puedes tenerlas peladas y cortadas en agua (para que no se oxiden) y hacer la primera fritura con antelación. La salsa brava puede prepararse varios días antes y conservarse en la nevera.
¿Es imprescindible hacer la doble fritura?
No es imprescindible, pero es el secreto para conseguir la textura ideal. Si prefieres simplificar, puedes freírlas de una sola vez a temperatura media-alta, aunque el resultado no será tan perfecto.
¿Qué alternativas hay para personas que no toleran el picante?
Puedes preparar la salsa solo con pimentón dulce, obteniendo igualmente un sabor delicioso aunque menos “bravo”. También hay quien sustituye la salsa brava por una salsa de tomate especiada pero no picante.
¿Se pueden congelar las patatas bravas?
La salsa se congela perfectamente, pero las patatas es mejor no congelarlas una vez fritas, ya que perderían su textura crujiente. Si quieres adelantar trabajo, puedes congelar las patatas crudas ya cortadas.
¿Cuál es la diferencia entre bravas y patatas con alioli?
La diferencia está en la salsa: las bravas llevan su característica salsa picante, mientras que las patatas con alioli se sirven exclusivamente con la salsa de ajo y aceite. En muchos bares se sirven “bravas mixtas”, con ambas salsas.