By Pablo P. 
Introducción: El Misterio y Sabor del Mole Poblano Auténtico: Un Secreto de Familia
El mole poblano es una salsa compleja y fascinante, considerada por muchos como el epítome de la cocina mexicana. Su sabor profundo y rico, con notas dulces, picantes y ahumadas, es el resultado de una cuidadosa combinación de chiles, especias, frutos secos y chocolate. Esta receta tradicional de mole poblano auténtico, transmitida a través de generaciones, te revelará algunos de los secretos familiares para lograr un sabor inigualable. Prepárate para embarcarte en un viaje culinario lleno de aromas y sabores intensos.
Un Legado Culinario de Puebla: Historia y Tradición del Mole Poblano
El mole poblano tiene sus raíces en el estado de Puebla, específicamente en los conventos de Santa Rosa y Santa Mónica durante la época colonial. Cuenta la leyenda que las monjas, ante la visita inesperada de un virrey, improvisaron un platillo combinando diversos ingredientes que tenían a mano, dando origen a esta salsa emblemática. El mole es mucho más que una receta; es una mezcla de culturas, una expresión de la riqueza agrícola de la región y un símbolo de la identidad poblana. Su preparación es un ritual que involucra a familias enteras, transmitiendo conocimientos y secretos de generación en generación.
Ingredientes para el Mole Poblano Auténtico (Receta Tradicional y Secreto Familiar):
- Chiles Secos:
- 10 chiles anchos, desvenados y sin semillas
- 5 chiles mulatos, desvenados y sin semillas
- 2 chiles pasillas, desvenados y sin semillas
- 2 chiles chipotles secos, desvenados y sin semillas (opcional, para un toque ahumado)
- Frutos Secos y Semillas:
- 1/4 taza de almendras peladas
- 1/4 taza de nueces pecanas
- 2 cucharadas de cacahuates tostados y pelados
- 2 cucharadas de ajonjolí (sésamo)
- 1 cucharada de pepitas de calabaza (pipián)
- Especias:
- 1 cucharadita de comino molido
- 1/2 cucharadita de clavo molido
- 1/4 cucharadita de canela molida
- 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 anís estrella
- Otros Ingredientes:
- 1 cebolla grande, en trozos
- 4 dientes de ajo grandes, pelados
- 2 tomates rojos grandes, asados
- 1/4 taza de pasitas
- 1 tortilla de maíz vieja, hecha trozos
- 1 bolillo (pan blanco) viejo, hecho trozos y remojado en leche o agua
- 1 pieza pequeña de chocolate amargo mexicano (aproximadamente 50 g)
- 1 cucharadita de azúcar (o al gusto)
- Sal al gusto
- Manteca de cerdo o aceite vegetal, cantidad necesaria
- Caldo de pollo, cantidad necesaria
Preparación Tradicional del Mole Poblano Auténtico (Con Secreto Familiar):
- Prepara los Chiles: Asa ligeramente los chiles secos en un comal o sartén caliente, cuidando que no se quemen. Remójalos en agua caliente durante al menos 30 minutos, o hasta que estén suaves. Secreto Familiar: Algunas familias añaden un chorrito de vinagre al agua de remojo para intensificar el sabor de los chiles.
- Tuesta Frutos Secos y Semillas: En una sartén aparte, tuesta ligeramente las almendras, nueces, cacahuates, ajonjolí y pepitas. Ten cuidado de no quemarlos, ya que esto puede amargar el mole. Secreto Familiar: El punto exacto de tostado de cada ingrediente es crucial y se aprende con la experiencia.
- Sofríe Aromáticos: En una olla grande, calienta un poco de manteca o aceite. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Agrega los tomates asados y cocina por unos minutos más.
- Licúa los Ingredientes: En una licuadora, combina los chiles remojados (sin el agua de remojo), los frutos secos y semillas tostados, las especias, la cebolla, el ajo, los tomates, las pasitas, la tortilla, el bolillo remojado y el chocolate. Licúa hasta obtener una pasta lo más fina posible. Secreto Familiar: Licuar en varias tandas y usar caldo de pollo en lugar de agua puede mejorar la textura y el sabor.
- Cocina el Mole: En la misma olla donde se sofríeron los aromáticos, calienta un poco más de manteca o aceite. Vierte la pasta de mole a través de un colador fino, presionando con una cuchara para extraer la mayor cantidad de salsa posible. Cocina a fuego bajo, revolviendo constantemente para evitar que se pegue, durante al menos 1-2 horas, o hasta que la salsa espese y adquiera un color rojo oscuro intenso. Secreto Familiar: El tiempo de cocción lento y constante es fundamental para que los sabores se desarrollen y se mezclen armoniosamente.
- Sazona y Ajusta: Agrega caldo de pollo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. Sazona con azúcar y sal al gusto. Prueba y ajusta los sabores según tu preferencia. Secreto Familiar: Algunas familias añaden una pizca de piloncillo (azúcar de caña sin refinar) para un dulzor más profundo.
- Sirve: El mole poblano tradicionalmente se sirve caliente sobre pollo o pavo cocido, espolvoreado con semillas de ajonjolí. También se puede acompañar con arroz blanco.
Variaciones y Consejos Adicionales:
- Cantidad de Chiles: La proporción y el tipo de chiles pueden variar según la receta familiar y el nivel de picante deseado.
- Frutos Secos: Algunas recetas incluyen piñones o nuez de Castilla.
- Especias: Se pueden añadir otras especias como mejorana o tomillo en pequeñas cantidades.
- Chocolate: Utiliza chocolate amargo de buena calidad con un alto porcentaje de cacao.
- Paciencia: La clave para un buen mole poblano es la paciencia y la dedicación durante su larga cocción.
- Conservación: El mole poblano se puede guardar en el refrigerador por varios días o congelar por meses.
Conclusión: Un Legado de Sabor en Cada Cucharada de Mole Poblano Auténtico
Preparar mole poblano auténtico es un acto de conexión con la rica historia y tradición culinaria de México. Esta receta tradicional y los secretos familiares compartidos te permitirán experimentar la complejidad y profundidad de sabores que hacen de este platillo una joya gastronómica. Aunque requiere tiempo y dedicación, el resultado es una salsa exquisita que deleitará a tus sentidos y te transportará al corazón de Puebla. ¡Anímate a cocinar este mole poblano y descubre el legado de sabor que encierra cada cucharada!