By Pablo P. 
Introducción
La gastronomía brasileña es un fascinante mosaico de influencias indígenas, portuguesas, africanas y europeas que ha dado origen a una de las cocinas más vibrantes y diversas de América Latina. Entre sus joyas culinarias destaca la coxinha, un aperitivo emblemático que conquista corazones y paladares con su exterior crujiente y su relleno jugoso de pollo.
Estas deliciosas croquetas en forma de lágrima o muslo de pollo (“coxinha” significa literalmente “muslito” en portugués) representan mucho más que un simple bocado: son un símbolo de la identidad gastronómica brasileña y parte fundamental de la experiencia culinaria del país.
Historia y origen cultural
La historia de la coxinha está envuelta en una deliciosa mezcla de realidad y leyenda. Según la narrativa más popular, este plato surgió a finales del siglo XIX en São Paulo, específicamente en el Palacio de Princesa Isabel, hija del emperador Pedro II.
Se cuenta que el hijo de la princesa era extremadamente selectivo con su alimentación y solo comía muslitos de pollo. Un día, cuando no había esta pieza disponible, la cocinera del palacio ingeniosamente creó un sustituto: modeló una masa con forma de muslo y la rellenó con pollo desmenuzado. El resultado fue tan exitoso que no solo satisfizo al niño, sino que rápidamente se popularizó entre la aristocracia y posteriormente entre todas las clases sociales.
Otra versión sugiere que la coxinha tiene origen en las cocinas de las fazendas (haciendas) del interior de Brasil, donde los trabajadores preparaban estos bocados para aprovechar los restos de pollo.
Independientemente de su origen exacto, para mediados del siglo XX, la coxinha ya se había consolidado como uno de los salgadinhos (aperitivos salados) más queridos en todo Brasil, convirtiéndose en protagonista de los “cafés da manhã” (desayunos), meriendas y celebraciones.
Ingredientes tradicionales
La magia de la coxinha reside en la perfecta combinación de su masa y relleno. Los ingredientes tradicionales incluyen:
Para la masa:
- Caldo de pollo (preferiblemente casero)
- Harina de trigo
- Yuca (mandioca) cocida o harina de yuca
- Mantequilla
- Sal
Para el relleno:
- Pollo cocido y desmenuzado (tradicionalmente del muslo)
- Cebolla finamente picada
- Ajo
- Perejil y cilantro frescos
- Queso crema (requeijão cremoso en Brasil)
- Aceite de oliva o mantequilla para sofreír
- Sal y pimienta negra recién molida
Para empanar:
- Huevos batidos
- Pan rallado o harina de rosca
- Aceite vegetal para freír
El proceso de elaboración: Arte y técnica
La preparación de las coxinhas es considerada casi un ritual en muchos hogares brasileños, una técnica que se transmite de generación en generación. El proceso, aunque laborioso, es parte de su encanto y se desarrolla en varias etapas clave:
1. Preparación del caldo y la masa
Todo comienza con un buen caldo de pollo, preferiblemente preparado con huesos y vegetales aromáticos. Este caldo se utiliza para cocinar la yuca (si se usa fresca) y posteriormente para incorporar la harina de trigo hasta obtener una masa suave y elástica. La combinación de yuca y harina otorga a la coxinha su textura característica: tierna por dentro y crujiente por fuera tras la fritura.
2. El relleno: Corazón de la coxinha
El relleno tradicional se prepara salteando cebolla y ajo hasta que estén transparentes, añadiendo el pollo previamente cocido y desmenuzado. Se sazona con sal, pimienta y hierbas frescas como perejil y cilantro. Muchas recetas incorporan queso crema (requeijão) que aporta cremosidad y un sabor lácteo sutil que complementa perfectamente el pollo.
3. El modelado: Arte en forma de lágrima
El momento más emblemático en la preparación es sin duda el modelado. Con manos hábiles y pacientes, cada porción de masa se aplana para formar un disco, se coloca una cucharada de relleno en el centro, y se cierra cuidadosamente dándole la característica forma de pera o lágrima que semeja un muslo de pollo. Este paso requiere práctica y paciencia, pero el resultado final bien vale el esfuerzo.
4. Empanado y fritura: El toque crujiente
Una vez moldeadas, las coxinhas se pasan por huevo batido y pan rallado, asegurando una cobertura uniforme. La fritura debe realizarse a temperatura media (aproximadamente 180°C) para que la masa se cocine uniformemente mientras adquiere ese dorado perfecto y la textura crujiente que caracteriza a una buena coxinha.
Variaciones regionales
Como muchos platos tradicionales, la coxinha ha evolucionado a lo largo del tiempo y cada región de Brasil aporta su toque personal:
Coxinha paulista (São Paulo)
La versión más conocida internacionalmente, caracterizada por su forma perfecta de lágrima y relleno de pollo con queso crema.
Coxinha mineira (Minas Gerais)
En esta región, la masa suele llevar más yuca, resultando particularmente suave. A veces se añade queso mineiro (un queso local) al relleno.
Coxinha nordestina (Nordeste)
En el noreste de Brasil, la coxinha adopta sabores más picantes con la adición de pimenta malagueta (chile picante brasileño) y dendê (aceite de palma rojo).
Variaciones contemporáneas
En la actualidad, chefs creativos y establecimientos especializados ofrecen versiones innovadoras con rellenos alternativos como:
- Coxinha de camarón
- Coxinha vegetariana con palmito o jackfruit
- Coxinha con queso catupiry (un queso cremoso muy popular en Brasil)
- Mini-coxinhas (coxinhas en versión bocado para eventos)
El rol social y gastronómico
En la cultura brasileña, la coxinha trasciende su condición de simple aperitivo para convertirse en un fenómeno social y gastronómico:
Las “Coxinharias”
En los últimos años han surgido establecimientos especializados exclusivamente en coxinhas, ofreciendo decenas de variaciones y consolidando su estatus como protagonista gastronómico.
Comida callejera por excelencia
Junto con el pão de queijo y los pastéis, la coxinha es uno de los bocadillos más populares en los puestos callejeros y lanchonetes (cafeterías) de todo Brasil.
Momento de encuentro
Compartir coxinhas en una “boteco” (bar informal brasileño) con amigos es una práctica social arraigada, especialmente acompañadas de una cerveza helada.
Receta tradicional de Coxinhas Brasileñas
Ingredientes (para aproximadamente 15 coxinhas medianas):
Para la masa:
- 500 ml de caldo de pollo
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharadita de sal
- 2½ tazas de harina de trigo
- ½ taza de harina de yuca (opcional, pero recomendado para mayor autenticidad)
Para el relleno:
- 2 pechugas de pollo grandes
- 1 cebolla mediana finamente picada
- 2 dientes de ajo picados
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 cucharada de cilantro picado
- 100g de queso crema
- Sal y pimienta al gusto
Para empanar:
- 3 huevos batidos
- 2 tazas de pan rallado
- Aceite vegetal para freír
Preparación:
Relleno:
- Cocina las pechugas de pollo en agua con sal hasta que estén tiernas (aproximadamente 20 minutos).
- Una vez cocidas, desmenuza finamente el pollo con dos tenedores mientras aún está caliente.
- En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla hasta que esté transparente.
- Añade el ajo y cocina por 1 minuto más.
- Incorpora el pollo desmenuzado, mezclando bien con la cebolla y el ajo.
- Sazona con sal y pimienta al gusto.
- Añade el perejil y el cilantro picados.
- Incorpora el queso crema y mezcla bien hasta que se derrita y combine con el pollo.
- Retira del fuego y deja enfriar completamente.
Masa:
- En una cacerola mediana, calienta el caldo de pollo con la mantequilla y la sal hasta que hierva.
- Reduce el fuego y añade lentamente la harina de trigo y la harina de yuca (si la usas), revolviendo constantemente con una cuchara de madera.
- Continúa mezclando vigorosamente hasta que la masa se despegue del fondo de la olla y forme una bola.
- Transfiere la masa a una superficie ligeramente enharinada y amásala brevemente hasta que esté suave.
- Déjala reposar, cubierta con un paño húmedo, durante unos 20 minutos.
Formado:
- Toma una porción de masa del tamaño de una pelota de golf y aplánala en tu palma para formar un disco.
- Coloca una cucharada del relleno de pollo en el centro.
- Cierra cuidadosamente la masa sobre el relleno y moldea con tus manos para formar una lágrima o pera.
- Repite con el resto de la masa y relleno.
Empanado y fritura:
- Pasa cada coxinha por huevo batido y luego por pan rallado, asegurándote de cubrir toda la superficie.
- Calienta abundante aceite en una olla profunda a 180°C.
- Fríe las coxinhas en pequeños lotes hasta que estén doradas por todos lados (aproximadamente 3-4 minutos).
- Retíralas con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Servir:
Las coxinhas se sirven tradicionalmente calientes, solas o acompañadas de salsa picante, salsa de ají o limón. Son perfectas como aperitivo, merienda o incluso como plato principal cuando se sirven con una ensalada fresca.
Maridaje y acompañamiento
La coxinha, con su combinación de sabores, se presta para diversos maridajes:
- Bebidas tradicionales brasileñas: Guaraná, caipirinha, o una refrescante agua de coco.
- Cervezas: Una cerveza rubia helada es el acompañamiento clásico en cualquier boteco brasileño.
- Salsas: Pimenta malagueta en vinagre, salsa de ají o una simple rodaja de limón realzan su sabor.
Impacto nutricional y consejos saludables
Aunque deliciosas, las coxinhas tradicionales son relativamente calóricas debido a su fritura. Para quienes buscan alternativas más ligeras:
- Versión al horno: Pincelar las coxinhas con un poco de aceite y hornear a 200°C hasta que estén doradas.
- Masa integral: Sustituir parte de la harina refinada por harina integral.
- Rellenos alternativos: Utilizar pechuga de pollo en lugar de muslo, o incluso opciones vegetarianas con berenjena, champiñones o jackfruit.
Conclusión
La coxinha representa a la perfección la riqueza y diversidad de la gastronomía brasileña: un plato con profundas raíces históricas que ha evolucionado para adaptarse a los gustos contemporáneos sin perder su esencia tradicional.
Más allá de ser un simple aperitivo, este bocado en forma de lágrima encierra en su interior no solo un sabroso relleno de pollo, sino también una parte significativa de la identidad cultural brasileña. Cada mordisco es una pequeña celebración de la creatividad culinaria, la hospitalidad y la alegría que caracterizan a Brasil.
Ya sea disfrutándola en las calles bulliciosas de São Paulo, en una playa de Río de Janeiro o preparándola en casa para compartir con amigos y familia, la coxinha continúa siendo un embajador delicioso de la rica tradición gastronómica brasileña en todo el mundo.
¿Te animas a preparar estas deliciosas croquetas brasileñas en casa? Te aseguro que una vez que domines la técnica, se convertirán en uno de tus aperitivos favoritos para sorprender a tus invitados con un auténtico sabor de Brasil.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar la masa de coxinha con anticipación?
Sí, la masa puede prepararse con un día de antelación y conservarse en el refrigerador bien envuelta en film plástico.
¿Es posible congelar las coxinhas?
Absolutamente. Pueden congelarse tanto crudas (después del empanado) como ya fritas. Para consumirlas, las crudas deben freírse directamente congeladas a fuego medio-bajo, mientras que las ya fritas pueden recalentarse en el horno.
¿Qué puedo usar si no encuentro harina de yuca?
Aunque la harina de yuca aporta autenticidad, puede sustituirse completamente por harina de trigo. El resultado será ligeramente diferente en textura pero igualmente delicioso.
¿Hay alguna alternativa para hacerlas sin freír?
Sí, pueden hornearse a 200°C durante aproximadamente 25-30 minutos, pincelándolas previamente con un poco de aceite o huevo batido para que doren mejor.
¿Qué hace que la coxinha sea diferente de otras croquetas?
Su distintiva forma de lágrima o pera, la inclusión de yuca en la masa que le da una textura particular, y el relleno específico de pollo con queso crema la distinguen de otras croquetas internacionales.