By Pablo P. 
El acarajé es mucho más que un simple bocado callejero – representa un puente histórico y cultural entre Brasil y África, una joya gastronómica que evoca siglos de tradición, resistencia y celebración. Estos dorados buñuelos de frijol cautivan con su exterior crujiente y su interior suave, mientras su aroma especiado envuelve las calles de Salvador de Bahía y otras ciudades brasileñas. Acompáñanos en este viaje sensorial para descubrir los secretos de esta delicia afrobrasileña que ha trascendido fronteras para convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial de Brasil.
Un legado africano en suelo brasileño: Historia y orígenes
El acarajé tiene sus raíces profundamente ancladas en la diáspora africana. Originario de África Occidental, específicamente de la región que hoy comprende Nigeria y Benín, llegó a Brasil durante el periodo colonial con los esclavos yorubas. En yoruba, “acará” significa “bola de fuego” y “jé” significa “comer”, haciendo referencia tanto a su forma como al picante que caracteriza su sabor.
Este alimento no era simplemente una comida más – poseía un profundo significado religioso vinculado al candomblé, religión afrobrasileña donde el acarajé es considerado la comida votiva de Iansã, diosa de los vientos y las tempestades. Las mujeres esclavizadas lo vendían en las calles como forma de sustento y, eventualmente, como medio para comprar su libertad.
Con el paso del tiempo, el acarajé trascendió su origen religioso para convertirse en un emblema de la cocina bahiana, aunque conservando su conexión espiritual. Hoy, las tradicionales “baianas de acarajé” –mujeres vestidas con trajes blancos tradicionales– continúan preservando esta herencia cultural mientras preparan y venden esta delicia en las calles de Brasil, especialmente en Salvador de Bahía.
En 2005, el oficio de las baianas de acarajé fue reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de Brasil, destacando no solo el valor gastronómico del plato sino también su importancia como símbolo de resistencia, adaptación cultural y preservación de tradiciones ancestrales.
Los ingredientes fundamentales: Simplicidad y autenticidad
El acarajé destaca por la simplicidad de sus ingredientes, que combinados de manera precisa, crean una experiencia gastronómica extraordinaria:
- Frijoles caupí (feijão-fradinho): Base fundamental del platillo, estos pequeños frijoles blanquecinos con un característico “ojo negro” aportan una textura y sabor distintivos.
- Cebolla: Proporciona dulzura y aroma, equilibrando la intensidad de los demás ingredientes.
- Sal marina: Potenciador de sabor esencial.
- Aceite de dendê (aceite de palma roja): Ingrediente crucial que aporta el color anaranjado y sabor característico, importado originalmente de África.
- Jengibre y/o pimienta: Para añadir el picante tradicional que distingue esta preparación.
Para el acompañamiento tradicional, el vatapá y el caruru, se utilizan:
- Camarones secos: Aportan un intenso sabor a mar.
- Maní tostado: Da textura y un sabor terroso.
- Leche de coco: Cremasidad y dulzor sutil.
- Chile malagueta: Proporciona el picante característico.
- Quiabo (okra): Elemento fundamental del caruru.
- Castañas de cajú: Añaden textura y sabor único.
La autenticidad del acarajé reside precisamente en la calidad y frescura de estos ingredientes, especialmente el aceite de dendê, que no debe ser sustituido si se busca recrear el verdadero sabor bahiano.
El arte de la preparación: Técnica ancestral
La preparación del acarajé es un proceso meticuloso que requiere paciencia, fuerza física y conocimiento tradicional:
Preparación de la masa base:
- Remojo y pelado: Los frijoles caupí se remojan durante 12-24 horas. Luego viene el laborioso proceso de pelarlos, frotándolos entre las manos para eliminar completamente la cáscara.
- Molienda: Tradicionalmente, los frijoles pelados se muelen en un mortero de piedra (pilão) hasta conseguir una pasta fina y homogénea. Hoy en día, muchas baianas utilizan procesadores de alimentos, aunque las más puristas insisten en que el sabor no es el mismo.
- Batido e incorporación de aire: La clave del acarajé perfecto reside en batir vigorosamente la masa, incorporando aire hasta que duplique su volumen original. Esto se realiza tradicionalmente con una cuchara de madera específica llamada “colher de pau”.
- Condimentado: Se incorporan la cebolla finamente picada, sal y especias, mezclando con cuidado para no perder la aireación conseguida.
Fritura perfecta:
- Calentamiento del aceite: El aceite de dendê debe calentarse a fuego medio-alto (aproximadamente 180°C), punto donde comienza a humear ligeramente.
- Formación y fritura: Con una cuchara grande humedecida en agua, se toman porciones de masa que se moldean en forma ovalada directamente antes de sumergirlas en el aceite caliente.
- Cocción equilibrada: Se fríen hasta conseguir un exterior dorado-rojizo crujiente mientras el interior permanece suave y aireado, girándolos ocasionalmente para una cocción uniforme.
- Abertura tradicional: Una vez retirados del aceite, el acarajé se abre por la mitad, formando una especie de bolsillo donde se colocarán los diferentes rellenos.
El dominio de esta técnica requiere años de práctica y es transmitido de generación en generación entre las baianas, convirtiendo cada acarajé en una pieza artesanal única.
Variaciones regionales: La diversidad brasileña en un bocado
Aunque el acarajé es emblemático de Bahía, presenta fascinantes variaciones regionales que reflejan la diversidad cultural brasileña:
Acarajé bahiano
La versión tradicional de Salvador, servida abierta y rellena de vatapá (pasta cremosa de pan, camarones, maní y leche de coco), caruru (guiso de quiabo/okra) y camarones secos. Se acompaña con salsa picante de chile malagueta.
Acarajé de Rio
En Río de Janeiro, suele ser más pequeño y menos picante, adaptado al paladar carioca. A veces se elabora con harinas mixtas y se acompaña de salsas más suaves.
Acarajé del Nordeste
En otras partes del Nordeste brasileño fuera de Bahía, puede encontrarse una versión donde se incorporan hierbas locales como cilantro y cebollines en la masa, aportando frescura y color verde.
Acarajé contemporáneo
En restaurantes de cocina moderna brasileña, han surgido reinterpretaciones que incluyen ingredientes no tradicionales como quesos artesanales brasileños, jambu (hierba amazónica) o incluso versiones vegetarianas que sustituyen los camarones por palmitos o castañas.
Abará – El primo hermano
Aunque técnicamente no es una variación del acarajé sino un plato relacionado, el abará utiliza la misma masa pero se cocina al vapor envuelto en hojas de plátano en lugar de freírse, resultando en una textura completamente diferente.
Cada variación refleja adaptaciones a ingredientes locales, preferencias regionales y contextos culturales específicos, demostrando la flexibilidad y riqueza de la tradición culinaria afrobrasileña.
El ritual del consumo: Una experiencia sensorial completa
Comer acarajé va mucho más allá de la simple alimentación – constituye un ritual sensorial y social con códigos propios:
El escenario perfecto
El contexto ideal para disfrutar un auténtico acarajé es en la calle, frente al tabuleiro (puesto) de una baiana tradicional, preferiblemente al atardecer cuando las temperaturas bajan y la vida social cobra intensidad. Los puestos más icónicos se encuentran en el Largo de Santana y el Farol da Barra en Salvador.
La selección del acarajé
Los conocedores saben apreciar el color dorado-rojizo uniforme, el tamaño generoso pero no excesivo, y la textura crujiente al tacto que promete un interior esponjoso.
La experiencia completa
Un verdadero acarajé debe consumirse inmediatamente después de ser rellenado, cuando la combinación de temperaturas y texturas alcanza su punto perfecto: el exterior caliente y crujiente contrastando con el relleno templado y cremoso.
El maridaje tradicional
La bebida por excelencia para acompañar el acarajé es la cerveja bem gelada (cerveza muy fría), cuyo efecto refrescante contrarresta el picante y la intensidad del aceite de dendê. En contextos no alcohólicos, se opta por el abacaxi (jugo de piña) o agua de coco.
El ritual social
Compartir acarajé en grupo es común, observando las diferentes reacciones al picante, intercambiando opiniones sobre su calidad, y aprovechando la ocasión para contar historias sobre los mejores acarajés probados en la vida.
Este ritual multisensorial convierte la degustación del acarajé en una verdadera celebración cultural que activa todos los sentidos y favorece la conexión social.
Receta auténtica: El acarajé tradicional bahiano
Ingredientes (para 15-20 unidades):
- 500g de frijoles caupí (feijão-fradinho), remojados por 24 horas
- 2 cebollas medianas finamente picadas
- 2 dientes de ajo machacados (opcional)
- 1 cucharadita de jengibre rallado o molido
- 1 cucharadita de sal marina
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 litro de aceite de dendê (aceite de palma roja) para freír
Para el relleno tradicional:
- 200g de vatapá (pasta de pan, camarones, maní y leche de coco)
- 200g de caruru (guiso de quiabo/okra)
- 100g de camarones secos hidratados y salteados
- Salsa de chile malagueta al gusto
- Hojas de cilantro fresco picado para decorar
Preparación:
- Preparación de los frijoles:
- Después del remojo, frote los frijoles entre las manos bajo agua corriente para retirar completamente las cáscaras.
- Escurra bien y procese en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta fina (o use el método tradicional con mortero).
- Preparación de la masa:
- Transfiera la pasta a un recipiente grande y bata vigorosamente con una cuchara de madera durante 15-20 minutos, incorporando aire hasta que aumente visiblemente su volumen.
- Añada la cebolla picada, ajo, jengibre, sal y pimienta, mezclando suavemente para no perder la incorporación de aire.
- Deje reposar la masa por 15 minutos.
- Fritura:
- En una olla grande o freidora, caliente el aceite de dendê a 180°C.
- Con una cuchara grande humedecida en agua fría, tome porciones de masa formando óvalos de aproximadamente 7-8 cm.
- Deslice cuidadosamente en el aceite caliente y fría hasta que estén dorados por fuera y cocidos por dentro (aproximadamente 3-4 minutos por lado).
- Retire con una espumadera y coloque sobre papel absorbente.
- Servicio tradicional:
- Cuando estén lo bastante fríos para manipularse pero aún calientes, corte los acarajés por la mitad longitudinalmente.
- Rellene con vatapá, caruru y camarones secos.
- Añada salsa de chile malagueta al gusto y decore con cilantro fresco.
- Sirva inmediatamente mientras el contraste entre el exterior crujiente y el relleno cremoso está en su punto perfecto.
Notas importantes:
- El aceite de dendê es absolutamente esencial para el sabor auténtico y no debe sustituirse.
- La masa debe estar bien aireada – este es el secreto para conseguir la textura correcta.
- Un acarajé tradicional debe ser crujiente por fuera pero mantener humedad en su interior.
El acarajé en la cultura brasileña: Símbolo de resistencia e identidad
El acarajé trasciende su condición de alimento para convertirse en un potente símbolo cultural:
Significado religioso
En el candomblé, el acarajé es la ofrenda preferida de Iansã, diosa de los vientos y las tormentas. Durante las ceremonias religiosas, se preparan y presentan como acto de devoción y conexión espiritual con los orixás (deidades).
Ícono de resistencia femenina
Las baianas de acarajé representan una tradición de emprendimiento femenino que comenzó durante la esclavitud, cuando mujeres esclavizadas vendían este manjar para eventualmente comprar su libertad. Hoy, continúan siendo símbolo de independencia económica femenina y transmisión de saberes ancestrales.
Patrimonio cultural vivo
En 2005, el “Ofício das Baianas de Acarajé” fue inscrito en el Libro de Registro de los Saberes como Patrimonio Cultural Inmaterial de Brasil, reconociendo no solo la receta sino todo el conjunto de conocimientos, prácticas y simbolismos asociados.
Embajador gastronómico
El acarajé funciona como embajador de la cultura bahiana y afrobrasileña en eventos internacionales, festivales gastronómicos y programas culturales. Durante el Mundial de Fútbol 2014 celebrado en Brasil, fue uno de los platillos brasileños más promocionados internacionalmente.
Presencia en la cultura popular
Aparece en canciones, poemas y obras literarias brasileñas como símbolo de bahianidad y africanidad. La famosa canción “A Baiana” de Dorival Caymmi celebra específicamente a las vendedoras de acarajé y su importancia cultural.
Esta profunda imbricación del acarajé en múltiples dimensiones de la cultura brasileña demuestra cómo un alimento puede convertirse en vehículo de memoria histórica, resistencia cultural y celebración identitaria.
Conclusión: Un tesoro gastronómico transcultural
El acarajé encarna la fascinante historia de Brasil: un país donde culturas diversas se encontraron, mezclaron y crearon expresiones únicas. Cada mordisco de este manjar dorado y picante es una experiencia que conecta el presente con siglos de historia, desde las costas africanas hasta las calles vibrantes de Salvador.
Lo que comenzó como un alimento de supervivencia y resistencia cultural se ha transformado en un ícono gastronómico internacional, sin perder su autenticidad ni su profundo significado social. El acarajé nos recuerda que la comida nunca es “solo comida” – es historia viva, identidad culturalmente encarnada y celebración sensorial compartida.
Ya sea que lo pruebes en las calles de Bahía servido por una baiana tradicional o te aventures a prepararlo en casa siguiendo nuestra receta, el acarajé te invita a participar en una tradición centenaria que sigue tan vibrante hoy como en sus orígenes. Es un testimonio delicioso de cómo la gastronomía puede preservar memoria, crear comunidad y tender puentes entre mundos aparentemente distantes.
¿Te animas a experimentar esta explosión de sabores picantes callejeros con aroma envolvente que ha cautivado a Brasil y al mundo entero?