By Pablo P. 
La gastronomía argentina es un fascinante mosaico cultural donde las masas crujientes ocupan un lugar privilegiado en la mesa familiar. Desde las empanadas doradas hasta los crujientes pastelitos, estas preparaciones representan mucho más que simples recetas: son testimonios vivos de una herencia culinaria transmitida de generación en generación. En este recorrido gastronómico, te invitamos a descubrir el arte de estas masas que combinan la perfección técnica con el calor del hogar argentino.
La historia detrás de las masas crujientes argentinas
Las masas crujientes argentinas tienen raíces profundas que se entrelazan con la historia misma del país. Con la llegada de los colonizadores españoles e italianos durante los siglos XVIII y XIX, las técnicas europeas para trabajar la masa se fusionaron con ingredientes y métodos locales, dando origen a preparaciones únicas con identidad propia.
Los inmigrantes italianos aportaron su conocimiento en la elaboración de masas laminadas, mientras que la influencia española se refleja claramente en preparaciones como las empanadas. Con el tiempo, estas técnicas se adaptaron a los ingredientes disponibles en las distintas regiones argentinas, creando variaciones que hoy son parte fundamental del patrimonio gastronómico nacional.
La transmisión oral de estas recetas en entornos familiares ha permitido que sobrevivan al paso del tiempo, convirtiéndose en verdaderos tesoros culturales que conectan a los argentinos con sus raíces.
Ingredientes esenciales para masas crujientes perfectas
La base de toda masa crujiente argentina exitosa reside en la calidad de sus ingredientes y en el equilibrio perfecto entre ellos:
- Harina de trigo: Preferentemente 0000, la más refinada del mercado argentino, que aporta una textura ligera y delicada.
- Grasas: La grasa vacuna (tradicionalmente grasa de pella) o manteca son fundamentales para lograr ese quiebre característico al morder.
- Líquidos: Agua, leche o vino, según la receta, aportando sabor y ayudando a ligar los ingredientes.
- Sal: No solo como condimento sino como regulador de la fermentación en ciertas preparaciones.
El secreto mejor guardado por las abuelas argentinas es la temperatura de los ingredientes: mantener todo frío, especialmente las grasas, para conseguir esa estructura de capas que, al hornearse, se transforman en delicadas láminas crujientes.
Técnicas tradicionales: El arte del amasado argentino
La elaboración de masas crujientes en Argentina es considerada un arte que requiere paciencia, sensibilidad y técnica. Existen varios métodos fundamentales que definen el resultado final:
El sobado
Técnica característica para masas como la del pastelito, consiste en trabajar la masa sobre una superficie enharinada con movimientos firmes y rítmicos. El objetivo es desarrollar el gluten de manera controlada, consiguiendo elasticidad sin perder la textura quebradiza final.
El laminado
Método esencial para conseguir capas, como en la masa hojaldrada para facturas o masas de pascualina. Consiste en plegar la masa repetidamente con capas de grasa entre ellas, creando múltiples estratos que, al hornear, se separan y crujen.
El reposo
Fase crítica y a menudo subestimada. Las abuelas argentinas insisten en que la masa debe “descansar” en refrigeración entre 30 minutos y varias horas, permitiendo que las grasas se solidifiquen y que la red de gluten se relaje, garantizando así una textura perfecta.
Receta fácil: Empanadas crujientes argentinas tradicionales
Las empanadas son quizás la expresión más emblemática de las masas crujientes argentinas. Te compartimos una receta fácil para preparar la masa más crujiente, ideal para principiantes:
Ingredientes para la masa:
- 500g de harina 0000
- 200g de grasa vacuna o 170g de manteca fría
- 1 cucharadita de sal
- 1 huevo
- 150ml de agua fría
- 1 cucharada de vinagre blanco (el secreto para mayor crocancia)
Preparación paso a paso:
- Forma un volcán con la harina y la sal en una superficie limpia.
- Incorpora la grasa fría cortada en cubitos pequeños y desmenúzala con los dedos hasta obtener una textura arenosa.
- Añade el huevo batido ligeramente y mezcla.
- Agrega gradualmente el agua fría con el vinagre, integrando con movimientos suaves hasta formar una masa homogénea.
- Amasa brevemente, solo lo necesario para integrar los ingredientes. Recuerda: menos es más para conseguir crocancia.
- Envuelve en film plástico y refrigera por al menos 2 horas.
- Estira con rodillo hasta conseguir 3mm de grosor y corta discos de 12-14cm de diámetro.
- Rellena, sella formando el repulgue tradicional y hornea a 200°C hasta dorar (aproximadamente 20-25 minutos).
Esta masa resulta excepcionalmente crujiente gracias al vinagre, que inhibe parcialmente el desarrollo del gluten, y al mínimo amasado que preserva la estructura quebradiza.
Variaciones regionales: Un recorrido por las masas crujientes de Argentina
Las masas crujientes adoptan características particulares según la región argentina donde se preparen:
Noroeste Argentino
En provincias como Salta y Jujuy, las empanadas se caracterizan por una masa más gruesa y consistente, elaborada a menudo con grasa de pella, que les confiere un sabor intenso y una textura quebradiza única.
Litoral
En esta región influenciada por la cocina paraguaya, destacan los “chipá cuerito” de masa crujiente, elaborados con almidón de mandioca y queso, que al hornearse desarrollan una capa externa que cruje deliciosamente.
Cuyo
La tradición mendocina y sanjuanina aporta los “chicharrones”, donde la masa se fríe hasta conseguir burbujas doradas y crujientes, acompañadas tradicionalmente con miel de caña o azúcar.
Patagonia
El clima frío favoreció el desarrollo de técnicas especiales para masas como la del “pan dulce galés”, con una corteza particularmente crujiente que contrasta con un interior tierno.
El rol cultural de las masas crujientes en la identidad argentina
Las masas crujientes en Argentina trascienden lo meramente culinario para convertirse en poderosos símbolos culturales. Las reuniones familiares de domingo, con la mesa repleta de empanadas recién horneadas, representan momentos de conexión intergeneracional donde se transmiten no solo recetas, sino valores y tradiciones.
En el campo argentino, las “tortas fritas” crujientes son sinónimo de días lluviosos y mate compartido, mientras que en las ciudades, las facturas de hojaldre simbolizan el encuentro matutino en cafeterías tradicionales.
La elaboración colectiva de estas preparaciones —con abuelas, madres e hijos trabajando juntos en la cocina— fortalece los lazos familiares y preserva un patrimonio inmaterial que forma parte esencial de la identidad nacional.
Consejos de expertos: Secretos para masas ultra crujientes
Los maestros pasteleros argentinos comparten sus trucos para conseguir masas que crujen perfectamente:
- Mantén todo frío: Ingredientes, utensilios e incluso tus manos. El calor derrite las grasas prematuramente, comprometiendo la estructura final.
- No trabajes en exceso la masa: El amasado excesivo desarrolla demasiado gluten, resultando en texturas más elásticas que quebradizas.
- Usa vinagre o limón: Una pequeña cantidad de ácido en el agua de la masa ayuda a inhibir parcialmente el desarrollo del gluten, favoreciendo la crocancia.
- Hornea con calor inicial intenso: Un horno muy caliente (220-230°C) durante los primeros minutos favorece que las capas de grasa se evaporen rápidamente, creando bolsas de aire entre las capas de masa.
- Considera una segunda cocción: Para masas extremadamente crujientes, como ciertos tipos de galletas o bizcochitos, una breve segunda horneada a temperatura baja (150°C) evapora la humedad residual.
Conclusión: La eternidad de las masas crujientes argentinas
Las masas crujientes argentinas son mucho más que preparaciones culinarias: son repositorios vivos de memoria colectiva, técnicas ancestrales y celebración comunitaria. En cada mordisco crujiente resuena la historia de un país construido por múltiples influencias, adaptaciones creativas y el amor por compartir alrededor de una mesa.
Estas recetas, transmitidas con celo de generación en generación, continúan evolucionando mientras conservan su esencia. En tiempos de cocina globalizada, las masas crujientes argentinas permanecen como baluartes de autenticidad y conexión con nuestras raíces más profundas.
Te invitamos a experimentar en tu cocina con estas preparaciones, permitiendo que tus manos continúen amasando la tradición que ha conquistado paladares por generaciones, manteniendo vivo este patrimonio gastronómico que enorgullece a todos los argentinos.
Receta fácil probada y aprobada por el equipo de Recetas Internacionales Deliciosas.